◇食材の水気飛ばして グリルなら一気に３～４品
全国的に梅雨入りが遅れているが、そろそろ食中毒が気になるシーズン。 長時間持ち歩く弁当は、特に注意が必要だ。 東京ガス「食」情報センターの主幹、小西雅子さんは「水気をいかに飛ばすか」が最大のポイントだと話す。
「食材に水気が残っていると、そこから傷みやすくなります。 例えばミニトマト。よくふいてもヘタが付いていると、そこに残っている水分から腐っていきます」
生野菜や練り物のような生鮮品は避ける。 ゆで野菜、煮物などは当日調理し、水気をよく切る。 特に煮物は、味を濃いめにする工夫が必要だ。 混ぜご飯や丼もの、ゆで卵や卵焼きなども傷みやすいので注意する。
おかずは１品ずつ、アルミホイルやアルミカップで間仕切りし、互いに触れないようにする。 ご飯もおかずも作ったら１０分ほど置き、冷めてから弁当箱に入れる。 詰める際も、手で直接おかずを触らず、はしやトングを使う。 おにぎりも１個ずつラップで包み、そのまま持って行こう。
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この時期にお薦めなのが、水分を飛ばすグリル料理。 グリルなら火の通りが良いうえ、３～４品のおかずが一度に作れる。 小西さんは「野菜の肉巻き、豆のグラタン、シイタケのチーズ焼き、焼き野菜」を紹介してくれた。
火が通りやすい薄切り肉（豚、牛、ベーコン）でアスパラ、インゲン、ニンジン、セロリなどを巻き、塩・コショウで焼く。 ボリュームがあり、肉と野菜を一緒にとれる。 鶏肉なら照り焼きのほか、カレー風、エスニック風などスパイスを利かせて焼くと安心だ。
赤・黄・緑のパプリカなど色鮮やかな夏野菜は、焼くだけで十分においしい。 トウモロコシやオクラ、シシトウ、レンコン、ジャガイモなど季節の野菜を取り入れよう。
好みの野菜を小さく切ったもの、豆類をアルミカップに入れ、生クリームとチーズを混ぜたソースで焼けば、簡単にグラタンができる。 シイタケ、マッシュルームなどのキノコ類も、チーズやマヨネーズを乗せて焼くだけでおいしい。
「前の晩に野菜を切り、肉に下味をつけておけば、あとは焼くだけ。 水気も少なく、安心のお弁当が１０分でできます」と小西さんは薦める。【小川節子、写真・久保玲】
◇酢を使って
酢には抗菌作用がある。 大手メーカー「ミツカン」によると、酢酸濃度０．１％の酢で、サルモネラ、ブドウ球菌などの食中毒菌の増殖が抑えられるという。 同社メニュー開発担当で管理栄養士の永田めぐみさんは「まずお弁当箱の殺菌に酢を使ってほしい」と話す。 キッチンペーパーかふきんに酢をしみこませ、まんべんなく弁当箱をふく。 １０分ほど置くと、酢のにおいも気にならなくなるという。
ご飯も酢飯にすれば傷みにくい。 ハンバーグや肉団子は、ひき肉１５０グラムに酢小さじ１を入れる。 鶏の空揚げ、豚肉のショウガ焼きも下味に酢を少し加えると、肉が軟らかくなり味もしまり傷みにくくなる。
◇弁当箱にも工夫
さまざまな形の弁当箱が市販されているが、角が四角より丸いものの方が洗いやすく、雑菌が付きにくい。 保冷剤一体のタイプや、抗菌処理されたランチボックスも出回っている。 通常の弁当箱でも、凍らせたゼリーや飲み物と一緒に包むと、保冷剤の代わりにも。
http://mainichi.jp/life/food/news/20100608ddm013070225000c.html-毎日jp
