◇１００年前、日本人が発見「第５の味」
料理のおいしさを決める味の一つ、「うま味」。甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第５の味として、今や「Ｕｍａｍｉ」は世界共通語になっている。肉類をほとんど食べなかった先人が、昆布やカツオ節でうま味の詰まった「だし」をとり、日本独特の食文化をはぐくんできた。２５日は「うま味調味料の日」。和食の原点とも言える「うま味」を見直したい。
◇「料理に幅と深み」
うま味は「おいしさ」と混同されがちだが、こうしたおいしさを構成する要素の一つ。味に加え、見た目の美しさや香り、食感、食べる人の体調、雰囲気などが相まって、おいしさが感じられる。
約１００年前まで、基本味にうま味は入っていなかった。１９０８（明治４１）年、旧東京帝国大学（現・東京大学）教授の池田菊苗（きくなえ）博士が、昆布からうま味の成分である「グルタミン酸」を抽出。４年後に米国で開かれた第８回国際応用化学会で初めて、うま味が「第５の味」であることが発表された。その後、カツオ節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が抽出され、新たにうま味成分であることが分かった。
ＮＰＯ法人「うま味インフォメーションセンター」の理事、二宮くみ子さんは「味覚としてのうま味はなかなか一般的に浸透しなかった」と話す。８０年以降、味覚生理学や大脳生理学、食品科学の専門家が集まり、「うま味研究会」が設立された。８５年に米・ハワイで開かれた国際シンポジウムで、独立した基本味として「Ｕｍａｍｉ」が公式に認められた。
「９０年代後半からは学会だけでなく、世界的に有名なシェフが日本料理のだし、うま味に注目し始めました。この影響で各国で和食が一大ブームになったんです」と二宮さん。フレンチやイタリアンに昆布だしが使われるなど、日本が誇る繊細で深い味覚が、欧米にも浸透している。
京都の老舗料亭「菊乃井（きくのい）」の三代目主人、村田吉弘さんは「日本料理はだしを抜きにしては、語れない」と語る。だしのうま味で、６５品目の懐石料理を１０００キロカロリーまでに抑えることができるという。油脂、糖分をうま味に置き換えることでカロリーが抑えられ、満足感も得られる。
だし文化は古くから京都で盛んだった。御所があり、天皇をはじめ公家が数多く暮らし、それぞれ料理人を抱え、旬の素材を生かした料理を楽しんでいた。
「夏になると、京には野菜と乾物しかありません。それでも毎日おいしいものを品数多く出さないと、料理人は首がとんでしまう。野菜をおいしく食べる工夫として、北海道の昆布や九州、土佐のカツオ節でとっただしが使われるようになったんです」
うま味をコントロールすることで、料理に幅と深みが生まれ、京懐石の下地にもなった。「魚の焼き物、おひたし、ご飯にみそ汁がどれだけ豊かな食事か、私たち日本人は今一度見直さなければならない」と村田さんは強調する。
そのために、朝１杯のみそ汁から始めようという。だしをとらなくても、みそにはグルタミン酸、イノシン酸のうま味がたっぷり詰まっている。やさしく体にしみわたり、安らぎと活力を与えてくれる。
また、トマトやチーズ、ポルチーニ茸（だけ）など世界各国にはうま味の強い食材がたくさんある。こうした食材を上手に取り入れることで、料理の幅がさらに広がるという。
村田さんは２０年以上前に、夏の料理として「トマトのすり流し」を創作した。トマトはすき焼きに加えたり、みそ汁に入れてもおいしいという。
今回、「豚肉のショウガ焼きトマト風味」を紹介してくれた。鶏肉、牛肉はもちろんのこと、サバ、ブリの照り焼きにも応用がきく。食材は変わっても、和の心が貫かれている。
「うま味を中心に据えて料理を作る。それが、日本料理です」
★豚肉のショウガ焼きトマト風味
《主な材料》（２人分）
▽豚肩ロース ７０グラム２枚
▽Ａ（酒大さじ２、しょうゆ大さじ１、みりん大さじ１）
▽プチトマト ８個
▽刻みショウガ 大さじ１
《作り方》
＜１＞豚肉は筋切りし、油をひいたフライパンで両面をキツネ色になるまで焼き上げ、一度取り出す。
＜２＞Ａとショウガ、半分に切ったプチトマトをフライパンに入れ、トマトをスプーンなどで軽くつぶしながら、とろみが出るまで煮詰める。
＜３＞（２）に豚肉を戻し、さっとからめ、照りよく仕上げる。
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